Crostate con farina senatore cappelli e crema pasticcera al limone.
Chi mi segue da un pò o frequentava la mia Patisserie, conosce bene la mia passione per le farine alternative a quella bianca. Mi è sempre piaciuta la cucina semplice, sia da preparare che da mangiare. Non amo i piatti elaborati e i condimenti troppo ricchi e cerco di utilizzare in ogni ricetta più tipologie di farine, in aggiunta alla 00, dove non posso farne a meno.
Per fare queste crostatine ho utilizzato una farina di grano duro Senatore Cappelli. Un grano antico pregiato, ricco di proteine, vitamine ed altri oligoelementi come magnesio, calcio e zinco e povero di glutine e zuccheri. Io trovo questa varietà perfetta per la frolla dolce e salata, ma la uso molto anche per fare la pizza, il pane, la pasta e le focacce, miscelata con altre farine.
In questo caso, mi è stata regalata da un caro amico e mi è sembrato carino ricambiare con queste crostatine, che, tra l'altro, sono uno dei miei dolci preferiti.
Se anche voi siete amanti delle crostate e della pasta frolla, provate anche la crostata di farro senza burro e la crostata ricotta e marmellata leggera.
Inutile dirvi che se non avete la farina Cappelli, potete sostituirla con quelle che avete, ma vi consiglio un gusto un pò rustico, quindi una farina integrale o di farro.
Tempi di preparazione
30 minuti frolla + crema
Tempo di cottura
15/20 minuti
forno ventilato a 180°
Ingredienti
PER LA FROLLA
125 gr Farina Senatore Cappelli
125 gr Farina 0 oppure 00
100 gr Zucchero (o zucchero di canna molto sottile oppure tritato)
125 gr Burro chiarificato
1 uovo
1 puntina di lievito per dolci
vaniglia o cannella a piacere
mandorle in granella
PER LA CREMA
500 ml Latte intero
4 Tuorli medi
80 gr Zucchero semolato
20 gr Amido mais
30 gr Farina 00
Buccia di limone
Fave di Tonka grattugiate (o vaniglia)
La cannella e la vaniglia sono ingredienti fondamentali in tutti i miei dolci, sono loro che fanno la vera differenza in ricette uguali. Vi inserisco qui sotto il link di quelle che ho appena comprato io e che trovo stratosferiche! Riescono a dare un sapore unico e inconfondibile a tutte le mie ricette!!!
Istruzioni
PER LA FROLLA
Mettete tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e fate girare a velocità media fino a quando non otterrete un panetto liscio e omogeneo.
Ci vuole davvero un attimo.
Se invece non avete la planetaria, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli velocemente con la punta delle dita. Il burro deve essere freddo di frigo e tagliato in piccoli cubetti.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare almeno mezz'ora in frigorifero.
PER LA CREMA
Mettete il latte in un pentolino, insieme alla buccia intera di un limone. Mi raccomando, tagliatela molto sottile, non deve toccare il bianco del limone, altrimenti prenderà un sapore aspro.
Il latte deve scaldare sul fuoco fino a sfiorare il bollore, non oltre.
Nel frattempo mettete i tuorli in una ciotola e sbatteteli a mano con lo zucchero.
Aggiungete la farina e l'amido tutte in un colpo e continuate a girare con la frusta a mano.
Quando il latte è bello caldo, versatene una piccola parte nella ciotola delle uova e girate con il cucchiaio in modo da rendere più liquido il composto montato. Poi versate l'intero composto di uova e farina direttamente nella pentola del latte. Cercate di utilizzare una pentola con un fondo spesso per fare la crema così eviterete che bruci.
Ora riaccendete il fuoco e girate continuamente con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso (lasciatemi continuare le fissazioni delle nonne 🙂 ). Potete spegnere il fuoco quando la crema sarà diventata bella densa e corposa, della consistenza desiderata.
Considerate che quando raffredda la crema tende a diventare più consistente, quindi fermatevi al punto giusto.
A cottura ultimata, trasferite la crema in una ciotola e coprite con la pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare.
Il maestro Iginio Massari, in sostituzione della pellicola, ricopre la crema di zucchero semolato in modo da evitare che raffreddando si formi la pellicina in superficie. Ma io preferisco non aggiungere altro zucchero al dolce.
Ora potete tirare fuori la frolla dal frigo. Infarinate un piano di lavoro, stendete la pasta abbastanza sottile con un matterello e date la forma che preferite. La crostata con la crema prevede la cottura della frolla in bianco, ossia senza nulla, perchè la crema andrà aggiunta a crudo.
Ricordatevi di imburrare e infarinare gli stampi, oppure di usare lo spray staccante. Io ho fatto una crostata grande e tante crostatine monoporzione, utilizzando lo stampo di alluminio per muffin.
Bucate sempre la pasta alla base prima di infornare. Se fate le crostatine piccole non sarà necessario utilizzare un peso in cottura, se fate una crostata unica grande (usate una teglia di circa 20/22 cm), ricordatevi di coprirla con un foglio di carta forno e di metterci sopra dei legumi secchi o, se non ne avete, del sale grosso, prima di infornare.
Cinque minuti prima di terminare la cottura, aprite il forno, togliete la carta da forno con i pesetti che avete utilizzato e fate cuocere anche la base senza copertura.
I tempi di cottura variano in base alla grandezza. LE crostatine piccole cuociono in circa 17/20 minuti. Mentre la crostata grande richiede circa 25 minuti.
In ogni caso sono pronte quando le vedrete belle dorate.
Una volta raffreddata al crema, potete farcire le vostre crostate con uno strato di crema e uno di frutta fresca a piacere. Se vi piace, potete far sciogliere 10 minuti dei fogli di gelatina in acqua, strizzarli e riscaldarli pochissimi minuti in padella. Con un pennello da cucina o un cucchiaino spargete la gelatina sulla frutta, così siete sicuri che non diventerà scura.
Trucchetti e segreti
- Se volete dare un tocco di sapore in più alle crostatine in modo da renderle davvero paradisiache, prendete delle mandorle pelate, tritatele (o prendetele direttamente in granella) e fatele rosolare per pochi minuti in una padella antiaderente unta con un filo di olio d'oliva. Spargetele sopra la frutta.....poi mi direte!!
- Queste crostatine sono un dolce furbo, perchè potete prepararne in quantità, metterle delicatamente in una bustina e conservarle in congelatore senza condimento. potete tirarle fuori anche direttamente la mattina e condirle con marmellata, nutella o quello che più vi piace e farle portare a scuola ai bambini per merenda. Si scongelano in pochissimo tempo. Ricordatevi solo che una volta scongelate non possono essere ricongelate.
